日本古来のバイオテクノロジー学ぶ　農芸化学会がサイエンスカフェ

2008年5月31日公開

　日本古来のバイオテクノロジーである醸造をテーマにした日本農芸化学会主催「サイエンスカフェ」が、５月３１日、仙台ホテル（仙台市）で開催され、一般を中心に約５０人が参加した。

　生命・食糧・環境を科学的な考えに基づいて研究する農芸化学の意義を広く知ってもらうのがねらい。同会主催のサイエンスカフェとしては東北地方で初の試み。

　宮城県産業技術総合センター食品バイオ技術部副主任研究員で農学修士の橋本建哉さんが「世界のお酒と日本酒の違い」と題して講演。橋本さんは日本酒を世界の代表的な醸造酒であるワイン、ビールなどと比較し、日本酒独特の特長を説明した。

　日本酒の製造上の特徴は、穀物の糖化にカビの一種である麹（こうじ）菌を使い、発酵と糖化が平行して徐々に進むことにあり、その技術によって世界の醸造酒で最も高いアルコール度を実現していることなどを紹介した。

　株式会社一ノ蔵執行役員製造部長の熊谷伸二さんは「東北、宮城、一ノ蔵の酒造り」と題して講演。現在に比べ昭和５０年代は、気候や米作りなど、地方の風土の違いが地酒の味に現れていたことを説明した。

　熊谷さんは「風土を活かした酒造りと地産地消を進めなければ、地酒は消えてしまう。地酒の品質は高いので、ご愛飲頂きたい」と話した。

　講演後は、日本酒についての説明を聞きながら、６種類の日本酒を試飲。会場からは「山田錦や蔵の華など酒造好適米は、一体何がどう違うのか」「飯米を酒造りに使用する際の苦労は何か」「日本酒は開封後どれくらい品質が持つのか」など、活発な質問が飛び交った。

　同市の早坂久美さんは「実例を交えた説明で、風土に根付いて日本酒が造られてきたことがわかり、非常に勉強になった」と話していた。

【大草芳江】

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