[vol.1]
勝山企業(株)勝山酒造部

	江戸時代元禄元年(1688）創業の勝山は、安政四年（1857）に仙台藩「御酒御用酒屋」を拝命し、仙台藩より上杉山通り角の土地を賜り現在に至る、歴史と伝統ある蔵元です。平成１７年１１月、上杉山通り角の屋敷から、これまで仕込水を汲み上げていた仙台市泉区へと新蔵を建設し移転。そのピカピカの蔵を訪問しました。
	泉ヶ岳方面へ車を走らせ、数十分。看板が出ていないため分かりづらいですが、「新しい蔵があるはず」と信じて進めば、きっと見つかります。お酒の会でお世話になった、齋藤さんにご案内頂きました。
まずご案内頂いたのは、応接間。和モダンな空間が、いい感じです。勝山さんの歴史を物語るような、空間づくりですね。こういうところで美味しいお酒とお料理を食べられたら、きっと味が引き立つだろうな～と想像してしまいます。ちなみに右の写真の大きなダルマ（松川だるま）は、年々大きくなっていくダルマらしいです。（決して怪奇現象ではなく、職人さんの手で大きくなっていくそうです）仙台の伝統を感じますね。

	さすが新蔵というだけあって、最先端の設備と、目映いばかりの白さが印象的です。「うちの蔵のポイントは、『効率の良さ』ですね」と齋藤さんが仰る所以は、最先端の設備投資に加えて、蔵の設計にあり。蔵の設計をしたのは、実際にお酒を造る人。お酒造りの工程を配慮し、それぞれの工程を隣接させた空間配置となっているため、効率的に酒造りを行うことが出来ると言います。
	米の貯蔵庫・枯らし場・洗米室が隣接。 写真は、貯蔵庫の様子です。「米も一級米を使用しているんですよ」と齋藤さん。管理も徹底されているそうです。（写真は、今年の山田錦５０％）
	こちらは、洗米室。 表面に付着した余分な糠（ぬか）を取り除くために水で洗う作業を行います。高度精白された米は割れやすく、吸水速度も速いため、白米の状態によって秒刻みの調整が必要になります。吟醸の場合、これまでは手洗洗米を行っていましたが、どうしても米に余計な圧力がかかってしまうそう。そこで勝山では、品質向上のために最新鋭の洗米機を導入。米に衝撃を与えることなく、効率的な洗米を実現。ちなみに洗米中も吸水が進行するため、洗米中も仕込水が使用されるそうです。
ここでも、麹室床・麹室棚・枯らし場が隣接。すべて最新鋭の機械によって、正確に管理されているそうです。
こちらは、麹室 床です。 麹室という麹を造るための特別な部屋に引き込まれた蒸米は、麹菌を種付けされ、約2日間かかって麹となります。温度と湿度を自動制御し管理。これまでの理想的なデータを蓄積、再現することが出来る最新鋭の機械だそうです。しかしその「理想」を判断するのは「人」。データで管理できるところは、正確に機械で制御し、人が判断するところは、人が判断するそうです。
上の写真は、麹室 棚です。 蒸米の表面に麹菌が増殖すると、麹菌は菌糸を米の内部へと伸ばし始めます。この段階になると、麹菌の活動が活発になり発熱し始め、放っておくと麹菌は自分の出す熱によって死滅してしまいます。そこで、熱を発散しやすいように小さな箱に小分けし、適切な温度を保つよう調整をします。温度・湿度管理も厳重に制御されています。こうして蒸米に麹菌が繁殖し、麹ができあがります。
	こちらは、酒母室。 酒母室には小型のタンクが並んでいます。このタンクに出来た麹と蒸米と水を仕込み、そこに酵母を加え、酒母を造ります。
	仕込蔵です。 約８０００リットルタンク（約１５００キロのお米から出来ています）と、約３０００リットルタンク（約７５０キロのお米から出来ています）のタンクが林立しています。小さいタンクほど温度管理がしやすいため、吟醸酒クラスは３０００リットルタンクで管理。発酵期間は25～30日です。
	こちらは２２～２３日発酵させたタンク。バナナのような、甘くてフルーティーな香りがしました。
	こちらはまだ２週間のタンク。ぷくぷく発酵している音が聞こえました。
次は、上槽（絞り）です。 発酵を終えた醪は絞られ、新酒と酒粕に分かれます。酒の搾り方には、袋吊り・槽（ふね）搾り・藪田（やぶた）式の３つの方法があります。
	こちらは、藪田式。 最近では、某大手蔵で酒粕がでない仕込方法が開発され、市場に出回る酒粕が減っているそうです。そのため、齋藤さんが入社した頃には「カス」だった酒粕も（売り切れることはなく、蔵の外で腐ってた程だそうです）、今では品薄状態。「カス」と侮れない存在になっているということでした。
	瓶燗火入れの様子です。 旨味を多く残したお酒を生酒のまま瓶詰めした後、熱いシャワーで一本ごとに火入れ殺菌します。そして、急速に冷却。この火入れ方法は、香味の崩れが極少で、お酒本来のコク、香りをそのまま残し、旨味を抜群に保つ事ができる火入れ方法だそうです。更に、貯蔵方法は瓶貯蔵。瓶貯蔵はタンク貯蔵に比べて、お酒を瓶詰めするまでの工程で空気との接触も少なく、温度管理もしやすくなる為、香味の劣化は圧倒的に少なくなります。このようにして、絞りたての味を比較的再現することができるそうです。
	こちらは、ラボです。 「一番の目標は、雑味（老ね香）をなるべく出さないこと。三期に分けて造ることで、フレッシュなまま出荷することができます。」
	杜氏用の利き酒セット。グラスの形によって、香りも異なるとか。
	ここで、あのたまご酒がつくられています。 「マッハ齋藤」こと齋藤さんの、 「１５分で４５０個の卵を割る」技をぜひ目の当たりにしたいです。
	齋藤さん、ご丁寧にご案内いただき どうもありがとうございました！

▲このページのトップ ｜ HOME

コラボレーション

おすすめ記事

【特集】宮城の研究施設 一般公開特集

【特集】仙台市総合計画審議会 参加レポート 仙台の１０年をつくる

社会って、そもそもなんだろう？
最新５件

カテゴリ

• ■ 宮城の人々 (12)
• ■ 教育って、そもそもなんだろう？ (110)
• ■ 社会って、そもそもなんだろう？ (86)
• ■ 科学って、そもそもなんだろう？ (140)

取材先一覧

■ 幼・小・中学校

• ・みどりの森幼稚園 (1)
• ・めるへんの森幼稚園 (1)
• ・五橋中 (1)
• ・亘理町立長瀞小 (1)
• ・仙台青陵中等教育学校 (3)
• ・東六番丁小 (1)
• ・榴岡小 (2)
• ・聖ドミニコ学院 (9)

■ 高校

• ・仙台一高 (11)
• ・仙台二華 (12)
• ・仙台二高 (8)
• ・仙台城南高校 (0)
• ・宮城一高 (3)
• ・宮城県高等学校理科研究会 (2)
• ・岩ケ崎高 (1)
• ・東北工業大学高校 (2)

■ 大学

• ・名城大学 (1)
• ・東京工業大学 (1)
• ・東北大学 (99)
• ・東北学院大学 (4)
• ・東北工業大学 (5)

■ 国・独立行政法人

• ・内閣府 (1)
• ・宇宙航空研究開発機構 (4)
• ・文部科学省 (0)
• ・東北経済産業局 (12)
• ・水産総合研究センター東北区水産研究所 (1)
• ・理化学研究所 (2)
• ・産業総合研究所東北センター (7)
• ・高エネルギー加速器研究機構 (0)

■ 自治体

• ・仙台市 (7)
• ・仙台市博物館 (4)
• ・仙台市天文台 (10)
• ・仙台市教育委員会 (12)
• ・仙台市産業振興事業団 (1)
• ・仙台市科学館 (4)
• ・仙台文学館 (1)
• ・仙台管区気象台 (1)
• ・塩釜市 (3)
• ・宮城県 (7)
• ・宮城県古川農業試験場 (2)
• ・宮城県教育委員会 (1)
• ・宮城県農業・園芸総合研究所 (1)

■ 一般企業・団体

• ・K sound design (1)
• ・KDDI (1)
• ・natural science (1)
• ・せんだい・みやぎＮＰＯセンター (2)
• ・ひのき進学教室 (4)
• ・みやぎ工業会 (6)
• ・みやぎ産業振興機構 (2)
• ・ソニー (2)
• ・ソニー教育財団 (1)
• ・ソフトバンク (1)
• ・デュナミス (1)
• ・ドットジェイピー (1)
• ・ハリウコミュニケーションズ (3)
• ・全国学習塾協会 (2)
• ・勝山酒造部 (1)
• ・太白少年少女発明クラブ (1)
• ・宮城県中小企業家同友会 (1)
• ・宮城県産業人クラブ (0)
• ・宮城県酒造組合 (2)
• ・工藤電機 (2)
• ・引地精工 (1)
• ・応用物理学会 (1)
• ・新東総業株式会社 (1)
• ・日刊工業新聞社 (5)
• ・日本技術士会 (1)
• ・日本私立大学団体連合会 (1)
• ・日本ＩＢＭ (3)
• ・日東イシダ (1)
• ・東北ニュービジネス協議会 (1)
• ・東北経済連合会 (0)
• ・東北電力 (1)
• ・東栄科学産業 (1)
• ・河北新報 (1)
• ・笹氣出版印刷 (1)
• ・米鶴酒造 (1)
• ・萩野酒造 (1)
• ・農芸化学会 (1)
• ・阿部蒲鉾 (1)
• ・阿部蒲鉾店 (1)
• ・ＮＥＣトーキン (1)

取材依頼受付中。ひとり新聞社ですので、できる範囲で取材に伺います。